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簡単なようで、以外と難しいのが茹で方です。
でも、大事な要点だけおさえれば、たいしたことはありません。
＜その１ できるだけ大きな鍋で＞ パスタだけでなく、どんな麺、乾麺でもそうですが
たっぷりとしたお湯で茹でることが重要です。
よく、目安としては100gに1リッターと言うのですが
それではおそらく足りないと思います。
少ない量
でも、たっぷりのお湯で茹でるようにしましょう。 ＜その２ 塩の量
はかなり多い＞ 塩は、お湯の沸点を上げるために入れることもあるのですが
パスタにしっかり塩味がつくような感覚でいたほうがいいかもしれません。
また、そのお湯をソースの調理にも有効につかえます。
ソースが煮詰まってきたところに茹で汁を入れることで
ただ水をいれた時のような水っぽさがなくてすみます。
パスタはよく考えられた料理なのです。 水1リッターに小さじ1〜2（5g〜10g）ですから
6リッターの鍋だと大さじ2〜3ぐらいだと思います。
パスタ用の鍋だと、7リッターぐらいか、それ以上あったりしますので
もっと多くなるというわけです。 ＜その３ しっかりと沸騰した中に入れる＞ パスタがのびてしまったりする一番の原因が
お湯の温度です。
塩を入れることで沸点は高くなりますが
しっかり沸騰していないところに入れても、なんにもなりません。
パスタを入れる瞬間は、グラグラと煮立つぐらいになってから入れます。 ただし、入れたらあまり強火ではいけません。
入れた後に一度煮立ってきたら、中火ぐらいにして吹きこぼれないようにしましょう。
弱火にしたり、差水は厳禁です。 ＜その4 茹で時間は早めにチェック＞ よく言うアルデンテは、かんだ時に少し芯があるような感覚と言いますが
それは一瞬でやってきます。
茹で時間が7分と書いてあったら
6分ぐらいからちょくちょく食べてチェックしていくのが失敗しないコツです。
プロだってそうしているのですから。 ＜その５ 冷製パスタは茹で時間が違う＞ 最近、冷製パスタというのも作られるようになりました。
この冷製パスタに、いわゆるアルデンテで茹であげてしまうと
はっきりいってかたくてまずいです。 冷製パスタの場合は、しっかり芯がなくなるまで茹で
冷水でしめる、というのが重要になってきます。
袋に書いてある茹で時間にプラス1〜2分とよく言うのですが
結局は食べて確かめるのが一番いいです。 | 