小麦粉の種類
小麦粉って、本当にいろんな種類があります。最近では、いろんな粉を取り扱うお店も増えてきましたし、 通販などでも取り寄せることができたりします。 ここでは、それらの小麦粉の種類をいくつか紹介し、その用途と、とくにパンについての用途を取り上げます。 大きくわけると 薄力粉、強力粉、フランスパン専用粉、ライ麦粉、グラハム粉、セモリナ粉、これぐらいでしょうか。 で、これらの粉を、いろんな会社等が開発して、いろんなパンやお菓子に向いた粉があるわけです。 一番有名なのが「カメリヤ」ってやつ。ちなみにフランスパン専用粉は強力粉のひとつと考えていいです。 粉の種類は、御存知の方も多いと思うのですが、 小麦粉の中の成分のひとつ、タンパク質の一種のグルテンの割合が決め手です。 特にパンやお菓子作りには、このグルテンの割合が重要になってきます。作ったものの、固さ、もちもち感などに、大きな影響をあたえるのです。 もし、サクッっとした食感のお菓子を作るのに、まちがってこのグルテンが多い小麦粉（強力粉）を使ってしまうと、そのサクッと感が少ないお菓子になってしまったり、表面をパリッと中をもちっとというパンをつくるのに、グルテンが少ない小麦粉（薄力粉）をつかってしまうと、そのモチモチ感がうまくでないわけです。天ぷらとかは薄力粉じゃないと、サクッとあがりませんよｗ 参考までに、強力粉はタンパク質含有率が10％〜13％くらい。薄力粉は８％ぐらい。タンパク質含有量 が多いと、グルテンが強いということです。 では、いろいろと紹介してみましょう。 【 スーパーバイオレット（薄力粉） 】 薄力粉の高級なものと考えて下さい。といっても、 １キロ２５０円前後ですけど。ケーキやカステラなどに向いてますが、 いろんな強力粉と混ぜて使ったりもします。最近は有名なメーカーさんのスーパーバイオレットも商品でうってて、スーパーでも見かけるようになりました。ふんわりしたケーキなどには、是非これをつかいましょう。そういえば、これで天ぷらあげたことないですね。今度やってみよっかなｗ 【 スーパーキング（強力粉） 】 食パンや、イギリスパン、バターロールなど、パンによくつかう粉の中の最高級と言われているものです。 といっても、これまた１キロ３００しません。とてもなめらかで、手でさわると明らかに普通のスーパーで売っている小麦粉とは違います。 強力粉の中では、グルテンがあまり強くない方だと思います。とりあえず、パンをつくるのに、ちょっとこだわってみたい、って方は、これをさがして使ってみてはどうでしょうｗ 【 ソレドォル（強力粉） 】 高級フランスパン専用粉。 私は、この粉をよく使います。表面が、パリッとやけて、中はもっちりします。 ただ、すごーくグルテン強いです。この粉でピザ生地つくったことあるんですが、のびないのなんの（笑）でも、パリッとは焼けましたけど。 価格はスーパーキングと同じくらいでしょうか。 【 カメリア（強力粉） 】 一般的な、パン用の粉ですね。おいらも、 初めてつくったパン（バターロールでした）は、スーパーで売ってるカメリアです。 ちなみに、天ぷら揚げようとと思ったら薄力粉がなくて、これつかったらネトっとなりました（笑） どのパンにも使えるのですが、スーパーキングやソレドォルを使うと、おいしさの違いがわかります。 価格は１キロで50円くらい安くなります。 【 グラハム粉（全粒粉） 】 小麦粉を殻ごと挽いたものです。胚芽とか全部はいっちゃってるもんだから、 体にはいいです。1837年、アメリカのグラハム博士が栄養価が高いってのを発見して広めたもんだから、 グラハム粉って言うんだそうな。正確には、グラハム粉と全粒粉は製法が違うんだそうですが、どちらも小麦そのものの風味と栄養価はとても優れています。ただし、グルテンは強くでないので、パンの場合は、２割程度この粉を混ぜてつかったり、また、クッキーなど焼き菓子に混ぜるということも、よくします。スポンジとかには、むいてないですね。 【 地粉 】 日本のいろんな地方に行くと、いろんな地粉があります。 正確には、麦の種類によって名前がついてたりします。 パン用だと、「はるゆたか」「キタノカオリ」などの北海道のものが多いです。 他の、ただ「地粉」とだけかいてるものは中力粉ぐらいのグルテンの強さがあるものが多いです。こういう地粉がある土地は、 うどんがうまいんですよねｗ 群馬県の上州地粉は結構有名で、うってたりします。結構、いろんなところで地粉ってあるもので、地元の商店をみてみるといいかもですｗ 【 ライ麦粉 】 北欧のパンはライ麦が混ざってるのが多いですね。 痩せた土地や、寒い気候でも育つからなんですが、独特の酸味と風味があります。 なかなか使うのが難しいところがあるし、まだ、おいらは使ってパンを作ったことがありません。 いずれチャレンジしてみたいですね。 【 セモリナ粉 】 パスタによく使う粉ですね。よくスパゲッティの袋の裏を見ると「デュラムセモリナ100％」って書いてある、 あれです。パン作りにはあんまり使いませんが、ピザ生地にはよく混ぜます。 イタリア系のパン屋さんだと、少しセモリナ粉がまざったパンを売ってたりもします。黄色っぽい色で、風味がまた、他とは違います。
さて、いかがでしょうか。オリジナルで混ぜてみたりするのも面白いですよね。組み合わせなどに絶対はありませんし、パンは生き物ってよくいいます。やってみないとわからないことって、結構おおいです。 最近では、パンやお菓子に、米粉を使うことも結構ふえてきました。小麦アレルギーの人用にはじまったことがはじまりですが、もっちり感がまた別の食感なので、おもしろいですよね。そちらもまた取り上げてみたいと思います。 小麦粉の場合も、米粉の場合も、粉が良いと、やっぱりおいしいものが出来ます。いろんな粉を使ってみて、その違いを感じてみて下さい。 |
