灰汁（アク）のとり方
鍋をやるとき、出汁（ダシ）をとるとき、何かを煮込むとき、みなさん、灰汁（アク）をとりますよね？ アク・・・ そう、あの汁のうえにフワフワういてくるやつ・・・ もちろん、ほっといたら、スープの口当たりも悪くなるし、アクには臭みや苦味などもはいっちゃってたりするので、 とらない、ってのはナシですが・・・ 一番最初のアクがでたときのとり方を間違えると、ウマミまでとってしまう恐れがあるのをご存知でしょうか。 料理番組を見ていると 「丁寧にアクはとりましょう。」 って言うので、さっさと取るものだと思うのが一般的かもしれません。 でも、一番最初のアクには、ウマミ成分もとても多く入ってる時があるのです。 実はアクをとるには、ちょっとしたコツがあるんですｗ 鍋を煮た時に、煮立ってくると泡のようなものが浮かんできますよね。 しかし、最初に浮かんできたこの泡のようなものは、すくってはいけません。この泡の中には旨味成分がかなり含まれている場合が多いのです。ここでアクを取ってしまうと、何か味が足りない感じに仕上がる時が多いのです。 まず、煮立ってきたら、最初の泡のようなものはとらずに、少し弱火にして様子をみます。 ５分前後様子を見たところで、それでも泡のようなものがのこっていたら、それがアクなのです。 弱火にして様子をみていると、最初あったアクに見えたものが、なくなっていく時があります。つまり、それは旨味だったわけです。 けっこうダシを入れたのに、なんか味気ない、そう思った時は、アクの取り方がいけなかったのかもしれませんよ！ |
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